冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜歡。盡管大家也明白大多數(shù)冰淇淋高糖、高脂肪，可能會(huì)增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。還總存著僥幸心理，認(rèn)為只要選沒(méi)那么甜、脂肪含量相對(duì)低的冰淇淋，就能“解饞又健康”。但最近一項(xiàng)發(fā)布于頂級(jí)學(xué)術(shù)雜志《柳葉刀》的研究發(fā)現(xiàn)，冰淇淋中增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的，可不只是添加糖，還有一類(lèi)叫做乳化劑的食品添加劑。
該研究對(duì)超過(guò) 10 萬(wàn)人進(jìn)行了調(diào)查分析，結(jié)果顯示：各種食品乳化劑與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加之間呈正相關(guān)，只是程度不同，大約在 3%～15%。其中，使二型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加最多的是一種叫做磷酸三鉀的乳化劑，每天若攝入 500 毫克，可以使二型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)上升 15%[1]。
食品添加劑乳化劑與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)：來(lái)自NutriNet-Santé前瞻性隊(duì)列研究的數(shù)據(jù)分析。圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[1]
乳化劑是什么
食品中為什么要添加乳化劑
所謂乳化劑，是一類(lèi)幫助水和油混合均勻的食品添加劑。水和油本不相融，但由于乳化劑的結(jié)構(gòu)中既有親水端也有疏水端，可以利用親水端朝向水分相、疏水端朝向油相的特點(diǎn)，改變水相和油相之間的表面張力，讓食物中的水和油能“手拉手”，幫助食品中水和油精細(xì)又均勻地分散，形成穩(wěn)定的乳化體。
舉個(gè)例子，當(dāng)我們熬魚(yú)湯的時(shí)間夠久，就能熬出乳白的魚(yú)湯。這其實(shí)就是魚(yú)膠這種天然乳化劑在魚(yú)湯中發(fā)揮了作用，讓魚(yú)肉中的脂肪能在湯中分布的細(xì)膩而均勻。
對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，乳化劑在很多預(yù)包裝食品的制作中都“不可或缺”，它們不僅可以改善食物的外觀和味道，也能提升食物的質(zhì)地、延長(zhǎng)保質(zhì)期。
在家做過(guò)面包的朋友會(huì)有這樣的體驗(yàn)，無(wú)論面包出爐時(shí)多柔軟蓬松，只要過(guò)幾個(gè)小時(shí)放涼后，體積就會(huì)容易變小、還會(huì)掉渣，口感下降。而加入乳化劑能讓面包在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持柔潤(rùn)的口感、松軟的質(zhì)地，這也是為什么我們覺(jué)得面包店的面包更誘人的原因之一。
在食品制造業(yè)中常用的乳化劑有兩類(lèi)：從天然食物中提取的天然乳化劑和人工合成乳化劑。
天然乳化劑除了上文提到的魚(yú)膠，還有水果中廣泛存在的果膠，以及從雞蛋、肝臟、花生中提取的卵磷脂，等等，不一而足。合成乳化劑的種類(lèi)更多，比如我們?cè)谑称放淞媳碇谐Ｒ?jiàn)的聚山梨酯、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三鉀、羧甲基纖維素等，都屬于合成乳化劑，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果凍、巧克力、面包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉類(lèi)、蛋黃醬等醬汁中都有它的身影。
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一直以來(lái)，乳化劑對(duì)健康的影響就備受關(guān)注。
前文提到，乳化劑的攝入或增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，研究者認(rèn)為這可能與乳化劑擾亂腸道菌群、加劇腸道炎癥水平，引起抗胰島素抗體增加有關(guān)[3]。
除此之外，西班牙一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究還發(fā)現(xiàn)，孕期或哺乳期食用太多含有乳化劑的食物可能會(huì)導(dǎo)致后代認(rèn)知和心理障礙[2]。另一項(xiàng)法國(guó)的前瞻性隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，多種乳化劑的攝入與增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)顯著相關(guān)[4]。這有可能與乳化劑影響血液循環(huán)、對(duì)血糖代謝的負(fù)面影響脫不開(kāi)關(guān)系。
可能有讀者會(huì)問(wèn)，這是否意味著含有乳化劑的食品都不能再吃？
其實(shí)不用過(guò)于擔(dān)心。
需要注意的是，科學(xué)研究的結(jié)論需要驗(yàn)證，并不代表共識(shí)或者是標(biāo)準(zhǔn)，以上所提到的研究都還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員也會(huì)對(duì)世界各國(guó)所用食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全。只要嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（2760-2014）中所規(guī)定的品種、使用范圍及用量來(lái)使用，并不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
不過(guò)，蛋糕、點(diǎn)心、糖果、巧克力、加工肉類(lèi)等食品本身就存在高油、高糖、高脂肪、含有亞硝酸鹽等健康隱患，即便不是因?yàn)槿榛瘎瑸榱私】悼紤]，也建議控制日常攝入量和攝入頻率。
想讓食物色香味俱全
這些方法也可以
在家庭烹飪中，我們可以使用一些“天然乳化劑”，或能發(fā)揮“乳化”作用的其他食材來(lái)改善食物的色香味。
比如，制作慕斯蛋糕時(shí)，可以添加魚(yú)膠（吉利丁片）來(lái)使牛奶/酸奶/奶油和其他原料混合而成的液體混合更均勻，并在冷卻后凝固成型。
再比如，想要熬出奶白色的魚(yú)湯、排骨湯，可以在湯中加入純牛奶、純豆?jié){。它們不僅本身呈現(xiàn)白色，還能起到一定的乳化作用，讓湯汁中的油脂和水分穩(wěn)定結(jié)合，顯示出奶白奶白的顏色。
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想要自制沒(méi)有冰晶的美味冰淇淋，可以適量加入雞蛋黃（只要雞蛋黃，不要蛋白），利用其中的天然乳化劑——卵磷脂，來(lái)使冰淇淋吃起來(lái)更細(xì)膩無(wú)渣；還可以加入少量淡奶油，來(lái)獲得綿密絲滑的口感。
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參考文獻(xiàn)
[1]Clara Salame, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J],The Lancet Diabetes & Endocrinology,Volume 12, Issue 5,2024,339-349.
[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. Maternal emulsifier consumption programs offspring metabolic and neuropsychological health in mice. PLOS Biology 2023,21(8): e3002171.
